당신은 주제를 찾고 있습니까 “전통 발효 간장 – 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식“? 다음 카테고리의 웹사이트 https://kk.taphoamini.com 에서 귀하의 모든 질문에 답변해 드립니다: https://kk.taphoamini.com/wiki. 바로 아래에서 답을 찾을 수 있습니다. 작성자 건강의 벗 이(가) 작성한 기사에는 조회수 25,863회 및 좋아요 177개 개의 좋아요가 있습니다.
Table of Contents
전통 발효 간장 주제에 대한 동영상 보기
여기에서 이 주제에 대한 비디오를 시청하십시오. 주의 깊게 살펴보고 읽고 있는 내용에 대한 피드백을 제공하세요!
d여기에서 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식 – 전통 발효 간장 주제에 대한 세부정보를 참조하세요
된장의 주재료는 메주이다. 메주란 메주콩을 삶아서 으깨 네모나게 만든 것을 말하는데, 따뜻한 곳에서 잘 띄운 메주와 소금물을 항아리 속에 넣어두면
발효가 되며 콩 단백질은 몸에 흡수되기 좋게 분해가 된다.
이렇게 장기간 숙성시킨 다음에 우러난 간장을 떠내고 남은 건더기를 계속 숙성시켜 만든 발효식품이 바로 된장이다.
물기가 없어 되다~라는 뜻의 ‘된’이 붙어 이름도 된~장이 된 된장은 쌀과 채소 위주였던 우리 선조들의 밥상에서 단백질 공급원으로써 큰 사랑을 받아왔다고 전해진다. 그렇다면~ 대체 언제부터 우리는 이 된장을 먹어온 것일까?
건강백과사전을 통해 된장의 유래에 대해 알아보자.
감수 : 순천향서울병원 유병욱 교수
#된장 #메주 #발효식품
전통 발효 간장 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
전통 발효 간장 | 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었 …
새미네부엌 자연의정석 국산 재래식 전통 간장 메주 발효 [1.8L] … [텐바이텐] 키친웬즈데이 전통간장 안동콩 전통발효숙성 국간장 200ml_소금/설탕/ …
Source: you.dianhac.com.vn
Date Published: 6/26/2021
View: 4321
전통식품③:간장 이야기-하상도의 식품 바로보기(138)
재래식간장’은 자연곰팡이로 콩 단백질을 분해한 재래식 메주에 소금물을 가해 발효, 숙성시켜 간장과 된장을 동시에 만든다. ‘개량식간장’ 즉, ‘양조 …
Source: www.thinkfood.co.kr
Date Published: 9/2/2021
View: 4198
간장의 종류(발효 및 비발효 간장) – 비타민연구소
발효간장 중 한식간장은 콩을 삶아 메주를 띄우고, 식염수에 담궈 3개월 가량 발효시키는 전통 방식으로 제작되며. 양조간장은 콩, 탈지대두, 쌀, …
Source: vitamin.or.kr
Date Published: 2/12/2022
View: 9518
전통간장 : 롯데ON
정렬 · 천등산전통발효식품 조선간장 900ml /재래진간장. 상품비교 찜하기. 오늘발송 · 500ml 제주 어간장 전통. 상품비교 찜하기. 무료배송 스마트픽 · 전통자연발효 기꼬만 …
Source: www.lotteon.com
Date Published: 9/6/2021
View: 2365
[우리 것이 힘] 전통발효식품 – 정책포커스 | 기획&특집
[우리 것이 힘] 전통발효식품. 발효식품속 소금발효균은 몸속 노폐물 제거. 간장·된장은 단백질과 아미노산 풍부한 우수식품 …Source: www.korea.kr
Date Published: 3/5/2022
View: 3843
발효이야기 ⑤ – 재래식 간장(조선간장) VS 개량식 간장(왜간장)
그리고 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하기도 합니다. 이번 포스팅은 간장을 전통방식대로 제조해 먹는 재래식간장과 …
Source: choyeondang.tistory.com
Date Published: 11/2/2022
View: 6098
Top 14 전통 발효 간장 All Answers
전통식품③:간장 이야기-하상도의 식품 바로보기(138) – 식품음료신문 · 전통간장 – 검색결과 | 쇼핑하우 · 간장의 종류(발효 및 비발효 간장) · 발효이야기 …
Source: toplist.khunganhtreotuong.vn
Date Published: 9/4/2021
View: 5409
전통/발효식품 > 간장 – 창원몰
창원시에서 생산되는 농특산물 중 우수한 제품만 취급하는 농특산물 전문 쇼핑몰입니다..
Source: www.changwonmall.kr
Date Published: 2/18/2021
View: 3543
간장 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
간장(-醬)은 음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. 장(醬) 또는 장유(醬油)라고도 부른다.
Source: ko.wikipedia.org
Date Published: 6/28/2022
View: 2769
주제와 관련된 이미지 전통 발효 간장
주제와 관련된 더 많은 사진을 참조하십시오 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식. 댓글에서 더 많은 관련 이미지를 보거나 필요한 경우 더 많은 관련 기사를 볼 수 있습니다.
주제에 대한 기사 평가 전통 발효 간장
- Author: 건강의 벗
- Views: 조회수 25,863회
- Likes: 좋아요 177개
- Date Published: 2021. 3. 11.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=J-akDmUfCs8
전통 발효 간장 | 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식 답을 믿으세요
We are using cookies to give you the best experience on our website.
You can find out more about which cookies we are using or switch them off in settings.
전통식품③:간장 이야기-하상도의 식품 바로보기(138)
나물·국·약식 등 만드는 데 쓰는 국민 양념
소금 함량 논란…소량 사용으로 문제없어
우리나라에는 국민양념 ‘간장(艮醬)’에 대한 말이 참 많다. 좋은 이야기도 있는 반면 안전성 논란에 오해도 많다. 과거엔 산분해간장 3-MCPD (3-모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판올), 에틸카바메이트 등 발암물질 논란이 있었고 염산과 머리카락으로 간장을 만든다는 과담도 있었다. 최근엔 GMO 완전표시제로 시끄럽고, 알레르기 물질 함유 논란도 있다. 간장의 소금함량 갖고도 높으면 높다고, 낮으면 낮다고 문제를 제기한다. 양조간장과 산분해간장을 섞은 비율 문제로 ‘혼합간장’도 구설수에 올라 있다.
△하상도 교수
‘간장(Soy sauce)’은 콩(대두, 메주콩)을 삶아 메주를 만들고 곰팡이가 피게 해 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해시킨 후 물러진 메주를 물에 띄워 소금을 풀고 메주를 우려낸 국물을 항아리에 담아 발효시킨 것이다. 간장은 소금의 짠맛과 콩에서 우러난 아미노산의 감칠맛, 당류의 단맛, 그리고 유기산과 각종 향기성분들이 조화를 이루는 우리의 역사와 함께한 전통 조미식품이다.
간장은 0.6∼0.9％의 질소, 1％ 내외의 당분과 10％ 가량의 고형분, 20％ 내외의 소금을 함유하며, 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 갈색을 띤다. 간장 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의해 생기며, 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등의 혼합물로 만들어진다.
고구려 고분인 ‘안악삼호분(安岳三號墳)’의 벽화에 우물가의 장독대가 보이고, 삼국사기에서 683년 신문왕이 왕비를 맞이할 때 폐백품목 중 간장과 된장이 기록돼 있는 것으로 미루어 장류의 사용을 짐작할 수 있다. ‘고려사’의 ‘식화지(食貨志)’에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있다. 구휼식품에 쌀, 조 등 곡물과 함께 장이 들어있어 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착됐다고 볼 수 있다. ‘규합총서’에는 장 제조법 뿐 만 아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등도 기록돼 있다고 한다.
간장은 주원료와 제조방법에 따라 재래식과 개량식으로 구분한다. ‘재래식간장’은 자연곰팡이로 콩 단백질을 분해한 재래식 메주에 소금물을 가해 발효, 숙성시켜 간장과 된장을 동시에 만든다. ‘개량식간장’ 즉, ‘양조간장’은 대두, 탈지대두와 곡류 등에 별도의 누룩균을 인위적으로 접종, 배양하여 식염수를 섞어 발효, 숙성시킨 것이다. ‘산분해간장’은 아미노산간장으로도 불리며, 탈지대두 분말 또는 밀 글루텐을 염산으로 가수분해한 후 알칼리로 중화해 생산한다. 양조간장에 비해 제조시간 및 원가 절감의 장점이 있으나 풍미가 다르다.
간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은간장으로 나뉘는데, 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 달라 음식별 사용 용도가 다양하다. 담근 햇수가 1∼2년인 묽은간장은 국을 끓이는 데, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데, 담근 햇수가 5년 이상인 진간장은 달고 거무스름해 약식(藥食)이나 전복초 등에 쓰인다.
또한 간장은 다양한 생리활성을 갖는 것으로 알려져 있다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 먹으면 효과가 있다고 하고, 뜨거운 기름에 화상을 입었을 때 간장을 화상 부위에 바르면 통증이 가라앉는다고 한다. 양조간장의 효모 발효산물인 펩타이드는 항암, 항산화, 항고혈압 활성을 나타낸다는 보고도 있다. 특히 메티오닌은 알코올, 니코틴 등의 체내 해독작용을 돕는다고 한다.
그러나 간장을 포함한 대부분의 발효식품에는 에틸카바메이트라는 발암물질이 생성된다. 이 에틸카바메이트는 일명 우레탄으로 알려져 있는 무색, 무취의 백색분말이며, 마취제로 사용돼 왔다. 국제건강기구(WHO)의 국제암연구소(IARC)에서는 이를 1987년 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(Group 2B)로 분류했었으나, 2007년부터 인간에게 유력한 발암물질(Group 2A)로 상향 조정했다.
게다가 간장은 약 20% 가량의 소금을 함유해 나트륨에 의한 고혈압, 당뇨병, 심혈관 질환, 위암, 골다공증 등의 위험이 우려된다. 특히, 고혈압은 ‘동맥경화-협심증(심근경색)-뇌졸중-사망‘으로 연결되는 시발점이라고 한다. 골다공증 또한 과다 섭취된 나트륨이 소변으로 배설될 때 칼슘이 함께 빠져나가 혈중 칼슘농도를 낮추고 이를 보상하기 위해 뼈 속 칼슘이 빠져 나와 뼈의 밀도를 약화시킨다는 것이다.
이런 나트륨의 문제는 냉장, 냉동고가 없던 예전에 콩을 보존하며 오래 동안 먹기 위한 목적으로 고농도의 소금이 사용되면서 발생했다. 또한 잡균의 증식을 막고 내염성 곰팡이의 효소를 활성화시키면서 발효를 유도할 목적으로 소금이 사용돼 대부분의 전통식품은 소금함량이 높을 수밖에 없다. 그러나 간장은 주식이 아닌 양념에 불과하다. 음식에 소량만 사용되므로 나트륨이 주는 인체 건강문제는 걱정할 필요가 없을 것으로 생각된다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포 금지
간장의 종류(발효 및 비발효 간장)
간장의 분류
우리가 섭취하는 간장의 종류에는 크게 발효간장과 비발효간장으로 나눌 수 있는데요 발효간장은 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 제조하는데 반해 비발효간장은 3일 정도의 기간에 공장에서 대량으로 생산되고 있습니다.
발효간장 중 한식간장은 콩을 삶아 메주를 띄우고, 식염수에 담궈 3개월 가량 발효시키는 전통 방식으로 제작되며
양조간장은 콩, 탈지대두, 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞고 누룩균을 넣어 발효 및 숙성하는 방식으로 제작됩니다.
비발효간장 중 산분해간장은 탈지대두에 염산을 넣어 단백질을 분해하고 탄산수소나트륨을 넣어 산을 중화하고 탈취제를 넣어 냄새를 제거하고, 각종 식품첨가물(카라멜색소, 액상과당, 방부제 등)을 첨가하여 제조합니다.
염산 대신 효소를 이용해 단백질을 분해하는 간장이 효소분해간장이나 시간과 비용면에서 염산이 훨씬 효율적으로 현재 효소는 거의 사용되지 않는다고 합니다.
혼합간장은 발효간장에 산분해간장을 혼합하여 만든 간장으로 현재 진간장으로 시판되는 대부분의 간장은 산분해간장 70% 이상에 소량의 양조간장을 섞은 혼합간장입니다.
발효 간장 한식간장 메주를 주원료로 식염수 등을 섞어 발효, 숙성 후 그 여액을 가공한 것 양조간장 대두, 탈지대두, 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효 및 숙성 후 그 여액을 가공 한 것 비발효 간장 산분해간장 단백질을 함유한 원료를 염산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 효소분해간장 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 혼합간장 발효간장(한식 또는 양조간장)에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것
산분해간장의 문제점
오랜 발효과정을 거치는 우리 몸에 유익한 전통의 발효간장에 비해 3일 정도의 짧은 기간에 공장에서 대량으로 생산되는 산분해(비발효) 간장은 가격이 저렴하고 각종 식품첨가물로 감칠맛을 더하고 유통기한을 늘려 많은 분들이 각종 요리에 사용하고 있습니다.
원래 산분해 간장은 일본이 태평양전쟁 당시 쉽게 대량으로 생산할 수 있는 간장대용품으로 만든 것으로 정작 일본에서는 현재 산분해간장을 거의 쓰지 않지만 우리나라는 산분해간장이 함유된 혼합간장이 많이 사용되고 있습니다.
산분해간장은 비록 중화과정을 거친다고는 하나 염산을 사용하기 때문에 ‘3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’이라고 하는 발암추정물질이 발생하게 됩니다.
현재 국내에서는 3-MCPD가 0.3mg/kg을 초과하지 않으면 판매가 가능하나, 이 기준은 EU보다 10배 이상 높은 수치로 안정성에 대한 논란이 끊이지 않고 있습니다.
전통간장 : 롯데ON
항목값을 선택하면 상품 목록이 자동으로 조회됩니다.
최근 30일 동안 많이 판매된 상품을 기준으로 정렬합니다.
(단, 광고 상품은 별도 기준에 따라 상단 정렬)
검색 정확도 및 판매 실적 등을 점수화하여 상품을 정렬합니다.
상품 비교를 선택하면 각 상품별로 비교할 상품을 선택할 수 있는 체크상자가 나타납니다. 비교를 원하는 상품을 선택 후, 상품 목록 뒤에 있는 ‘상품 비교’ 헤딩으로 이동하세요.
상품비교
60개씩 보기 36개씩 보기
48개씩 보기
60개씩 보기
72개씩 보기
[우리 것이 힘] 전통발효식품
고향 들녘에서 자란 작물로 만든 우리네 전통발효식품은 그 어떤 산해진미 보다 우수하다. 더욱이 어머니의 정성과 고향의 내음이 뜸뿍 담겨있다는 점에서.
장독대의 장이 익어 갈 무렵 시골인심도 풍성해지고 밥상위에 오르는 음식도 그 맛을 더한다
아궁이에선 갈색 솔잎이 타들어 가고 부뚜막에선 뽀오얀 김이 피어오른다. 저녁상 차리기에 바쁜 어머니는 겨울내 묻어놓은 장독에서 벌건 김치 한 포기를 바가지에 담아들고 부엌으로 향한다. 양은냄비 안의 청국장은 보글보글 끓어오르고 이런 저런 나물이 어머니 손안에서 조물조물 버무려질 무렵 고향의 저녁준비는 마무리 돼 간다.어느새 굴뚝연기가 가늘어 질 무렵 어머니는 흥건히 시골 내음으로 가득한 저녁상을 들고 안방을 향한다. 밥상 위의 찬이라 해봤자 나물 몇 가지와 청국장, 간장, 김치 몇 조각이 전부. 철없는 아이는 고기 타령에 이내 밥숟가락을 놓고, 어김없이 아버지의 불호령이 떨어진다. 그때는 그 밥상의 참된 의미를 알지 못했다. 그러나 이제는 찾으려해도 좀처럼 쉽지 않은 풍경.배불리 먹기 힘든 시절에는 그 모든 것이 가난의 굴레로만 여겨졌다. 그러나 돌이켜 보면 그 밥상만큼 풍성로운 성찬도 없었다. 그 어떤 산해진미보다도 우리 땅에서 난 것을 어머니의 손맛으로 그려낸 그 맛을 따를 수는 없을 것이다. 단순히 추억에 젖어 옛것을 그리워한다는 차원만은 아니다. 실제 우리의 전통음식으로 차려진 시골밥상의 영양가는 오늘날의 그 어떤 음식보다 우월하다. 이는 증명되고 있는 사실이다.’신토불이’. 그런 점에서 요즈음처럼 이 경구가 피부에 와 닿는 때도 없다. 조류독감, 광우병 등 그 원인이 정확히 밝혀지고 있지 않은 괴질환의 등장은 육류 위주로 발달해온 우리네 식단문화에 많은 경종을 울리고 있다. 당장의 편리함과 쾌락만을 쫓고 있을 때 인간은 스스로 만든 함정에 빠질 수 있다는 당연한 이치를 다시금 깨닫게 해 주고 있는 것이다.더욱이 아이들의 식문화가 점점 더 패스트 푸드화 되고, 성인들의 식문화 역시도 육류위주를 벗어나지 못해 갈수록 성인병 인구수가 크게 늘고 있는 추세이고 보면, 먹거리 문화는 단순히 배를 채우는 수단으로서가 아니라 건강유지 비법으로 발전하고 있다. 오로지 먹는 것이 중요했던 때와 달리 현대는 자연과 공존하며 무엇을 먹고 즐겨야 인간에게 정말 이로운가를 생각해야 때다.’신토불이’란 경구를 지나칠 수 없는 이유도 여기에 있다. 단일민족 국가가 한 곳에서 수 천년을 일구고 살았다면 사람의 몸 또한 땅을 닮는 법, 땅과 몸은 둘 일 수 없는 것이다. 전통음식의 우수성을 논하기에 앞서 우리 음식이 우리 몸에 가장 잘 맞을 수밖에 없는 이치다.전통음식의 우수성은 수많은 연구를 통해 입증됐고, 지금도 여러 연구사례를 통해 검증되고 있다. 김치는 이미 세계적 상품으로 알려졌고, 고추장은 일본 등지에서 미용에 효능이 있다는 사실이 알려지면서 수출이 급증하고 있는 추세다. 콩과 콩으로 빚은 두부는 서구의 육류 음식문화를 대체할 대안으로 각광받고 있다. 살이 찌지 않으면서 건강에 이로운 완전무결한 식품으로 연구가 속속 진행되고 있다.전통음식 중에서도 특히 발효식품은 성인병 예방은 물론 각종 질환에 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있다. 발효식품은 크게 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류와 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등으로 나뉜다. 발효는 호흡과 더불어 생물이 에너지를 얻는 대사반응의 대표적인 형식이다. 부패도 이와 비슷한 과정을 밟지만 무산소적 조건하에서 유기화합물 자신이 산화되는 기질과 산화제를 겸한다는 점에서 발효와 구별된다.■ 발효음식의 효능우리나라 전통 발효식품은 그 자체가 장수비법이며 조상의 지혜가 담긴 건강식품이다. 이미 조상들은 소금 발효음식을 통해 소금 발효균을 섭취하면 일반세균과는 달리 우리 몸의 노폐물이 제거되는 것을 알았고, 이를 독특한 음식문화로 만들었다. 소금 발효균은 메주, 포도, 배추 등을 섞어 놓으면 여러 가지 곰팡이 균들이 들어와 살면서 반응을 일으키는 것을 말한다. 여기서 생긴 소금 발효균들은 소금을 먹고 자랐기 때문에 몸이 뜨거운 상태다.성인병은 우리 몸에 노폐물과 불순물이 쌓여 혈액순환이 원활하지 못하고 몸이 냉해져 생기는 병들로 소금 발효균이 들어가면 몸이 뜨겁기 때문에 우리 몸 속에 쌓인 차가운 불순물들을 빨라들임으로서 혈액순환을 돕고, 피의 온도를 올려 주게 된다. 또한 소금 발효균은 우리 몸 속에 있는 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 하는 역할을 한다.조상들은 이러한 소금 발효균의 효능과 역할을 알았기 때문에 음식 중 상당 수를 발효된 것으로 밥상에 올렸다. 김치, 된장, 간장, 고추장, 멸치젓, 새우젓, 고추 무침, 깻잎, 장아찌, 깍두기 등 발효시킨 반찬을 이용해 우리의 건강을 좋은 음식 문화로 지켜 왔던 것이다.전통 발효식품에는 다음과 같은 종류가 있다.■ 장류- 간장간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품이다. 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지되면서 필요에 따라 생겨난 것으로 알려져 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장 가능한 식품이다. 현재 우리 나라에서는 그 제조법에 따라 재래된장, 개량간장, 아미노산 간장이 있고 이들을 발효간장과 화학간장으로 나누기도 한다.메주를 만드는 방법은 가을에 메주콩을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧고 한 말들이의 네모난 나무상자에 넣어 모양을 만들거나 손으로 둥그스름하게 작은 덩어리를 만든다. 이것을 몇일동안 방에 둬 두어 마르게 한 다음 볏짚으로 묶어 겨울동안 매달아 둔다. 서너 달이 지나 봄이되면 큰 메주덩어리를 반으로 갈라 그리고 작은 메주덩어리는 볏짚을 묶고 포개 쌓아 그 위를 덮어놓은 다음 방안에서 재워서 더 띄운다.메주덩어리는 따뜻한 방안에 보관하는 동안에 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 그렇게 되면 탁생한 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해 효소(protease)와 전분분해 효소(amylase)를 분비하게 되고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다.메주→간장 담금→발효(2-3개월)→거르기→여과액(생간장),살균(60-70℃)→숙성→재래간장이와 같이 만들어진 메주는 소금물에 담그는데 계절에 따라 1월장, 2월장, 3월장으로 부르며 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 서울지방에서 3월장의 경우 메주와 소금, 물의 비율을 보면 1:1:4가 표준이고, 1월장, 2월장의 경우는 기온이 낮으므로 소금의 농도를 조금씩 낮게 조절한다. 결국 적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물로 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효시킨다. 발효기간은 1월장은 약 3개월, 2월장은 약 2개월 그리고 3월장은 약 1.5개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다.- 된장우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장으로 나뉜다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.메주 소금 물 → 담금 → 발효 → 거르기 → 건더기 → 익히기(숙성) → 된장재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러내 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두면 재래 된장은 된다. 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 담는다. 메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가, 소금으로 간을 맞추고 함께 섞어넣어 담으면 맛이 더욱 좋다. 이때 ‘메주 : 소금 : 물 = 1:1:4’의 비율이 좋다.- 고추장고추장은 역시 한국 고유전통 발효식품이다. 재래식 제조방법을 보면 각 가정마다 일치하지 않지만 대체로 다음과 같은 과정을 거친다.고추장메주쑤기→멥쌀가루 콩삶은것→건조→발효(짚)→Aspergillus균 생성→건조→마른메주, 고추장메주, 고춧가루, 소금, 불린 엿기름, 찹쌀가루 넣고 혼합 → 재래고추장찹쌀가루를 쪄낸 다음 삶은 콩에 대해 약 20% 정도 섞어서 부수어 덩어리를 만들고 재래식 콩메주와 같은 방법으로 자연발효와 건조과정을 거쳐 고추장 메주를 만든다. 이와 같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나서 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 소금을 넣어 골고루 섞어 항아리에 담아 햇볕에서 일정기간 방치하여 숙성시키면 먹을 수 있다.재래식 메주가루를 사용하는 경우에는 당화나 단백질 분해가 잘 이뤄지지 않아 맛이 잘 조화되지 않는 결점이 있다. 따라서 당화력과 단백질 분해력이 강한 고오지균을 인공적으로 접종 배양한 개량메주를 사용하면 더욱 맛이 좋은 고추장이 된다. 이것이 개량고추장의 원리이다.- 청국장콩 → 증자 → 볏짚과 함께 발효(40-50℃) → 마쇄(소금,고춧가루,마늘) → 숙성 → 청국장겨울철에 삶은 콩을 볏짚으로 싸서 따뜻한 방안에 약 3일간 두면 볏짚에 있던 고초균이나 납두균의 발육으로 점질물이 생기게 되면서 특유한 냄새가 난다. 이를 간을 해 끓여 먹게되면 청국장 찌개가 된다.청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 많이 들어있는데, 이런 물질들은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 한다. 고기를 많이 먹고 난 후 청국장 찌개를 먹으면 느끼한 느낌이 사라는 것도 이 때문이다. 또 청국장은 주 재료인 콩이 발효되면서 각종 영양성분의 흡수율이 증가해 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어지는 발효식품이다. 이런 성분들이 몸의 신진대사 기능을 크게 해 여러 효과를 나타내는 것이다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해줘 변비를 막아주고 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 한다. 이런 효능들이 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주게 된다.■ 김치류김치는 우리 나라 전통 발효식품의 하나로, 외국에까지 널리 알려진 전통 발효식품이다. 김치는 사용하는 원료, 향신료의 종류, 기타 부재료의 조합 등에 의해 수십 가지로 분류된다. 가장 대표적인 것이 배추김치다.김치는 채소의 유산발효 식품이다. 따라서 발효가 진행되면 수종의 유산균들이 당을 분해시켜 유산과 탄산가스를 생산하며, 이때 여러 가지 향미성분도 생긴다. 그리고 김치 발효는 기본적으로 혐기성 발효이므로 김치 용기의 뚜껑을 자주 열면 정상적인 맛이 나지 않는다. 일반적으로 김치가 과도하게 발효되면 신맛이 강하고, 조직이 연화된다. 가장 맛이 좋을 때의 김치는 pH가 4.0∼4.5로 알려져 있으며, 김치에 있는 미생물은 계속적으로 발효해 pH가 떨어지므로 알맞게 익은 김치는 냉장고에 보관해 저장하는 것이 좋다. 여러 가지 연구의 결과를 보면 익은 김치를 2∼5℃에 보관하면 그 품질을 약 1개월간 보존할 수 있다.김치의 맛은 발효과정을 거치는 동안 배추와 무 같은 주재료와 양념에 함유돼 있는 고분자 화합물이 분해, 독특한 향미를 가진 저분자 물질이 생성돼 무나 배추의 세포막을 통하여 내부로 침투함으로써 조화를 이루는 맛이다. 발효작용은 숙성기간 중 여러 미생물이 작용해 채소의 즙액성분을 분해하여 산 또는 조미성분이 만들어지며, 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가서 특수한 향기와 맛을 가지게 된다. 김치의 발효는 젖산균을 비롯한 여러 가지 미생물이 관련하며 단순한 젖산발효가 아닌, 복잡한 발효과정을 거쳐서 김치 특유의 향미를 부여하게 된다.■ 젓갈류젓갈은 어패류의 살, 알, 내장 등을 소금에 담그고 초기에는 주로 자기소화효소에 의해, 후기에는 세균(또는 효모)의 작용에 의해 숙성된 것이다. 가다랭어의 창자, 해삼의 창자, 오징어의 살과 간, 성게의 생식소 등 원료는 신선한 것일수록 좋다. 원료의 지역성, 계절성 등에서 지방의 명산품, 진미로 되어 있는 것이 많다.우리 나라의 주요한 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 내장젓갈, 굴젓과 조개젓 등이 많다. 젓갈에서 분리된 세균류는 여러 종류의 것이 있으나 이들은 원료에 부착되어 있는 것과 식염에 함유된 것이 선택적으로 증식된 것이다. Vibrio속 이나 Achromobacter속의 세균은 숙성의 후기가 되면 사멸되고 숙성됨에 따라 Micrococcus(Flavobacterium, Bacillus속)이 차지하는 비율이 많아지고 이들 세균이 숙성의 주체로 생각된다. 젓갈은 자기소화의 미생물의 작용으로 아미노산 이외에도 여러 유기산, 알코올, 에스테르 등이 생산되어 독자의 풍미가 생성된다.■ 식초류식초란 술이 산화 발효되어 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효 양념으로, 사람이 만들어낸 최초의 조미료라고 할 수 있다. 그것은 자연 발생적으로 만들어진 과실주가 발효되어 식초로 변하였고 과실주에 이어 곡주가 양조되었는데, 그 술을 저장하는 과정에서 식초가 만들어졌기 때문이다.원료선정, 씻기→으깨기,살탕보충,저장→알코올 발효,찌꺼기 분리→초산 발효,숙성→걸러내기,살균→식초식초는 4.0∼15%의 아세트산(초산)을 주성분으로 하는 산성 조미료나 제조법에 따라 여러 종류가 있으나 크게 나누면 양조초와 합성초로 나눈다. 양조초는 당질 또는 전분질을 알콜발효시켜 여기에 종초를 가하여 초산발효를 하여 만든다. 구미에서는 과실류, 당밀, 과실주, 우리 나라 일본에서는 쌀, 주박, 알코올, 맥아 등이 원료로서 사용된다. 알코올을 원료로 할 때는 증류에 의해 얻어지는 알코올을 물로 희석하여 5∼8%로 한 것에 중초로서 초산균을 함유한 초를 가하여 초산발효를 한다. 이때 초산균의 번식에는 영양분으로서 포도당이나 펩톤 그리고 무기염도 필요하므로 이것을 주박이나 물엿의 형태로 첨가한다. 그래서 개방된 담금통에서 28℃내외의 온도에서 1∼3개월 정치 발효시켜 여과 살균하여 제품을 만든다. 살균온도는 65℃ 전후이다.- ■ 두부두부는 발효식품은 아니지만 전통식품 가운데 빼놓 수 없는 식품이다. 두부는 지금으로부터 약 2천 년 전 한나라의 류안이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것으로 알려져 있다. 원래 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 두부를 연구 발명하여 류안에게 대접했고, 그 맛을 본 류안이 대량제조의 명령을 내려 두부의 발명권은 회남왕 류안에게로 돌아가게 됐다고 전해진다.두부가 우리나라로 전래된 시기는 분명치 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 등장하는 때가 고려말이고 보면 아마도 가장 교류가 많았던 고려말에 원나라로부터 전래되었을 가능성이 크다. 조선시대에는 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에서 그 기술을 전수해 갔다고 한다.두부는 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유돼 있는 단백질 식품으로 영양은 더할 수 없이 훌륭하다. 콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다. 또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.정리 : 안길찬([email protected])자료참조 : 한국전통발효식품연구소(cw1.sayworld.co.kr)
Top 14 전통 발효 간장 All Answers
우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식
우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식
Read More
Read More
Read More
발효이야기 ⑤ – 재래식 간장(조선간장) VS 개량식 간장(왜간장)
장단점
티스토리툴바
Read More
See also Top 22 매물 대 보는 법 20313 Votes This Answer
Read More
img-news
콘텐츠 영역
발효식품속 소금발효균은 몸속 노폐물 제거
간장·된장은 단백질과 아미노산 풍부한 우수식품
사실은 이렇습니다
많이 본 뉴스TOP10
국민이 말하는 정책
최신뉴스
‘코로나19 대응’ 정책포커스
기고칼럼
오늘의 포토
Read More
Read More
Search
실시간 인기기사
Read More
°Ë»ö Æû
°í°´¼¾ÅÍ
º£½ºÆ®¼¿·¯
»óÇ°¸®½ºÆ®
See more articles in the same category here: toplist.khunganhtreotuong.vn/blog.
전통식품③:간장 이야기-하상도의 식품 바로보기(138)
나물·국·약식 등 만드는 데 쓰는 국민 양념 소금 함량 논란…소량 사용으로 문제없어 우리나라에는 국민양념 ‘간장(艮醬)’에 대한 말이 참 많다. 좋은 이야기도 있는 반면 안전성 논란에 오해도 많다. 과거엔 산분해간장 3-MCPD (3-모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판올), 에틸카바메이트 등 발암물질 논란이 있었고 염산과 머리카락으로 간장을 만든다는 과담도 있었다. 최근엔 GMO 완전표시제로 시끄럽고, 알레르기 물질 함유 논란도 있다. 간장의 소금함량 갖고도 높으면 높다고, 낮으면 낮다고 문제를 제기한다. 양조간장과 산분해간장을 섞은 비율 문제로 ‘혼합간장’도 구설수에 올라 있다. △하상도 교수 ‘간장(Soy sauce)’은 콩(대두, 메주콩)을 삶아 메주를 만들고 곰팡이가 피게 해 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해시킨 후 물러진 메주를 물에 띄워 소금을 풀고 메주를 우려낸 국물을 항아리에 담아 발효시킨 것이다. 간장은 소금의 짠맛과 콩에서 우러난 아미노산의 감칠맛, 당류의 단맛, 그리고 유기산과 각종 향기성분들이 조화를 이루는 우리의 역사와 함께한 전통 조미식품이다. 간장은 0.6∼0.9％의 질소, 1％ 내외의 당분과 10％ 가량의 고형분, 20％ 내외의 소금을 함유하며, 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 갈색을 띤다. 간장 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의해 생기며, 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등의 혼합물로 만들어진다. 고구려 고분인 ‘안악삼호분(安岳三號墳)’의 벽화에 우물가의 장독대가 보이고, 삼국사기에서 683년 신문왕이 왕비를 맞이할 때 폐백품목 중 간장과 된장이 기록돼 있는 것으로 미루어 장류의 사용을 짐작할 수 있다. ‘고려사’의 ‘식화지(食貨志)’에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있다. 구휼식품에 쌀, 조 등 곡물과 함께 장이 들어있어 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착됐다고 볼 수 있다. ‘규합총서’에는 장 제조법 뿐 만 아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등도 기록돼 있다고 한다. 간장은 주원료와 제조방법에 따라 재래식과 개량식으로 구분한다. ‘재래식간장’은 자연곰팡이로 콩 단백질을 분해한 재래식 메주에 소금물을 가해 발효, 숙성시켜 간장과 된장을 동시에 만든다. ‘개량식간장’ 즉, ‘양조간장’은 대두, 탈지대두와 곡류 등에 별도의 누룩균을 인위적으로 접종, 배양하여 식염수를 섞어 발효, 숙성시킨 것이다. ‘산분해간장’은 아미노산간장으로도 불리며, 탈지대두 분말 또는 밀 글루텐을 염산으로 가수분해한 후 알칼리로 중화해 생산한다. 양조간장에 비해 제조시간 및 원가 절감의 장점이 있으나 풍미가 다르다. 간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은간장으로 나뉘는데, 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 달라 음식별 사용 용도가 다양하다. 담근 햇수가 1∼2년인 묽은간장은 국을 끓이는 데, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데, 담근 햇수가 5년 이상인 진간장은 달고 거무스름해 약식(藥食)이나 전복초 등에 쓰인다. 또한 간장은 다양한 생리활성을 갖는 것으로 알려져 있다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 먹으면 효과가 있다고 하고, 뜨거운 기름에 화상을 입었을 때 간장을 화상 부위에 바르면 통증이 가라앉는다고 한다. 양조간장의 효모 발효산물인 펩타이드는 항암, 항산화, 항고혈압 활성을 나타낸다는 보고도 있다. 특히 메티오닌은 알코올, 니코틴 등의 체내 해독작용을 돕는다고 한다. 그러나 간장을 포함한 대부분의 발효식품에는 에틸카바메이트라는 발암물질이 생성된다. 이 에틸카바메이트는 일명 우레탄으로 알려져 있는 무색, 무취의 백색분말이며, 마취제로 사용돼 왔다. 국제건강기구(WHO)의 국제암연구소(IARC)에서는 이를 1987년 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(Group 2B)로 분류했었으나, 2007년부터 인간에게 유력한 발암물질(Group 2A)로 상향 조정했다. 게다가 간장은 약 20% 가량의 소금을 함유해 나트륨에 의한 고혈압, 당뇨병, 심혈관 질환, 위암, 골다공증 등의 위험이 우려된다. 특히, 고혈압은 ‘동맥경화-협심증(심근경색)-뇌졸중-사망‘으로 연결되는 시발점이라고 한다. 골다공증 또한 과다 섭취된 나트륨이 소변으로 배설될 때 칼슘이 함께 빠져나가 혈중 칼슘농도를 낮추고 이를 보상하기 위해 뼈 속 칼슘이 빠져 나와 뼈의 밀도를 약화시킨다는 것이다. 이런 나트륨의 문제는 냉장, 냉동고가 없던 예전에 콩을 보존하며 오래 동안 먹기 위한 목적으로 고농도의 소금이 사용되면서 발생했다. 또한 잡균의 증식을 막고 내염성 곰팡이의 효소를 활성화시키면서 발효를 유도할 목적으로 소금이 사용돼 대부분의 전통식품은 소금함량이 높을 수밖에 없다. 그러나 간장은 주식이 아닌 양념에 불과하다. 음식에 소량만 사용되므로 나트륨이 주는 인체 건강문제는 걱정할 필요가 없을 것으로 생각된다. 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성) 저작권자 © 식품음료신문 무단전재 및 재배포 금지
간장의 종류(발효 및 비발효 간장)
간장의 분류 우리가 섭취하는 간장의 종류에는 크게 발효간장과 비발효간장으로 나눌 수 있는데요 발효간장은 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 제조하는데 반해 비발효간장은 3일 정도의 기간에 공장에서 대량으로 생산되고 있습니다. 발효간장 중 한식간장은 콩을 삶아 메주를 띄우고, 식염수에 담궈 3개월 가량 발효시키는 전통 방식으로 제작되며 양조간장은 콩, 탈지대두, 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞고 누룩균을 넣어 발효 및 숙성하는 방식으로 제작됩니다. 비발효간장 중 산분해간장은 탈지대두에 염산을 넣어 단백질을 분해하고 탄산수소나트륨을 넣어 산을 중화하고 탈취제를 넣어 냄새를 제거하고, 각종 식품첨가물(카라멜색소, 액상과당, 방부제 등)을 첨가하여 제조합니다. 염산 대신 효소를 이용해 단백질을 분해하는 간장이 효소분해간장이나 시간과 비용면에서 염산이 훨씬 효율적으로 현재 효소는 거의 사용되지 않는다고 합니다. 혼합간장은 발효간장에 산분해간장을 혼합하여 만든 간장으로 현재 진간장으로 시판되는 대부분의 간장은 산분해간장 70% 이상에 소량의 양조간장을 섞은 혼합간장입니다. 발효 간장 한식간장 메주를 주원료로 식염수 등을 섞어 발효, 숙성 후 그 여액을 가공한 것 양조간장 대두, 탈지대두, 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효 및 숙성 후 그 여액을 가공 한 것 비발효 간장 산분해간장 단백질을 함유한 원료를 염산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 효소분해간장 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 혼합간장 발효간장(한식 또는 양조간장)에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것 산분해간장의 문제점 오랜 발효과정을 거치는 우리 몸에 유익한 전통의 발효간장에 비해 3일 정도의 짧은 기간에 공장에서 대량으로 생산되는 산분해(비발효) 간장은 가격이 저렴하고 각종 식품첨가물로 감칠맛을 더하고 유통기한을 늘려 많은 분들이 각종 요리에 사용하고 있습니다. 원래 산분해 간장은 일본이 태평양전쟁 당시 쉽게 대량으로 생산할 수 있는 간장대용품으로 만든 것으로 정작 일본에서는 현재 산분해간장을 거의 쓰지 않지만 우리나라는 산분해간장이 함유된 혼합간장이 많이 사용되고 있습니다. 산분해간장은 비록 중화과정을 거친다고는 하나 염산을 사용하기 때문에 ‘3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’이라고 하는 발암추정물질이 발생하게 됩니다. 현재 국내에서는 3-MCPD가 0.3mg/kg을 초과하지 않으면 판매가 가능하나, 이 기준은 EU보다 10배 이상 높은 수치로 안정성에 대한 논란이 끊이지 않고 있습니다.
재래식 간장(조선간장) VS 개량식 간장(왜간장)
간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 숙성과정을 거쳐 그 국물을 달여서 만든 조미료입니다. 음식의 간을 맞추는데 쓰는 짠맛이 나는 갈색의 조미료입니다. 독에 담긴 소금물과 메주덩이를 분리하여 국물은 간장, 메주덩어리는 된장이 됩니다. 간장과 된장은 메주를 원료로 한 독에서 나온 두종류의 조미료입니다. 간장, 된장, 고추장 중에 우리가 흔히 말하는 장은 간장을 일컫습니다. 발효는 미생물들을 활용해 유익한 식품을 만드는 것입니다. 간장 역시 메주의 누룩곰팡이와 고초균등 미생물들이 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 만들어진 이 효소를 이용해 유익한 식품으로 만들어 먹는 것입니다. 간장은 제조 방법에 따라 크게 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 염산 등으로 화학분해한 산분해간장, 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 나눕니다. 또한 재래식간장, 개량식간장, 아미노산간장으로 나누기도 합니다. 그리고 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하기도 합니다. 이번 포스팅은 간장을 전통방식대로 제조해 먹는 재래식간장과 개량화된 개량식 간장을 비교해 보았습니다. 이해를 돕기 위해 사진들을 많이 첨부하였습니다. 사진 출처- michelin guide ♣ 재래식 간장(한식간장, 집간장, 조선간장) 출처 koreana.or.kr – 한국의 장 기순도氏 재래식 간장은 주로 가정에서 만드는 방식으로, 대두콩(메주콩)을 삶아 메주를 만들어 볏짚에 사는 곰팡이가 자연적으로 옮겨가 메주에 서식하게하여 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해시킨 후 물에 띄워 소금을 풀고 메주를 우려낸 국물을 항아리에 담아 발효시킨 것입니다. 간장은 소금의 짠맛과 콩에서 우러난 아미노산의 감칠맛, 당류의 단맛, 그리고 유기산의 신맛과 각종 효모와 젓산균 등 독특한 풍미를 지닌 우리의 역사와 함께한 전통 조미식품입니다. 장단점 재래식의 장점은 자연그대로의 숙성 과정을 거쳐 생산된 간장으로 감칠맛과 풍미가 뛰어납니다. 또한 몸에 해로운 화학물이 전혀 첨가되어 있지 않습니다. 그러나 단점 또한 무시할 수 없습니다. 시간과 정성이 많이 들고 자칫 관리를 소홀히 하면 메주 발효과정에서 여러 종류의 세균과 잡균이 침입 해 품질이 균일하지 못하고 좋지 않은 냄새가 날 수 있으며, 좋은 간장을 얻기 힘듭니다. 간혹 회색균이나 푸른색균 등은 아플라톡신 등의 독소를 만들어 발암물질을 생성하기도 합니다. 또한 제조 장소의 온습도 및 자연적 환경, 위생의 정도, 계절, 만드는 사람에 따라 그 맛이나 질이 다르고, 일정한 제품의 질을 보장할 수 없습니다. ♣ 개량식 간장(왜 간장) 개량 간장은 말 그대로“현대 간장”을 의미합니다. 단맛이 강한 것이 특징입니다. 전통메주의 단점을 보완한 것이 개량메주인데, 좀 더 과학적이고 합리적인 방법을 이용합니다. 볏짚 미생물의 자연착생을 기다리지 않고 우량곰팡이를 직접 접종하여 비교적 무균적인 환경에서 단시간 (10일정도)배양합니다. 메주 덩어리를 만들지 않고 낱알로 된 메주콩에 곰팡이가 번식한 알메주를 말합니다. 개량식간장은 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만듭니다. 그래서 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타납니다. 주로 황국균을 쌀이나 밀 등의 전분질 원료와 삶은 콩에 혼합하여 메주를 만듭니다. 밀가루 전분질 재료를 넣어 포도당이 많이 나와 재래식 간장보다 단맛이 많이 납니다. 개량식 간장을 만들고 남은 건더기는 대부분 된장을 만들지 않고 버립니다. 왼쪽 알메주 오른쪽 개량 간장 만들기 발효가 잘 되도록 콩과 구운 밀 누룩베이스를 섞고 있음 장단점 잡균의 침입에 의한 실패 확률이 적고 나쁜 곰팡이의 독소문제도 없습니다. 전통메주에서 나는 특유의 냄새도 적은 편입니다. 또한 전통된장에서 느껴지는 쓴맛도 없습니다. 대량생산에 적합하여 산업적인 간장 생산에 용이하며 위생적입니다. 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 영양분이 풍부하고 단맛이 많아서 여러 가지 무침이나 국, 생선회를 찍어 먹는 소스로 사용합니다. 단점은 재래식 간장에 비해 단순한 맛으로 복잡하고 독특한 깊이있는 풍미가 없고 부산물인 된장을 얻을 수 없습니다. 간장용과 된장용을 따로 만들어야 합니다. 일본간장 제조 모습, 발효가 잘 되도록 자주 저어 섞어줘야 함. 18개월 이상 발효시켜야 제맛을 냄. 출처 – Ong.thanaong / Shutterstock , 시판 되는 간장들 슈퍼마켓 진열대에서 만나볼 수있는 개량 간장은 진간장과 양조 간장 두 가지입니다. 전자는 일반적으로 색을 내는 조림 및 볶음 요리에 사용되는 반면 후자는 비빔밥, 디핑 소스 및 신선한 야채 요리를위한 드레싱에 더 잘 어울립니다. 진간장으로 조림을 위해 준비 중, 출처 – umami-inside 일본요리기술 요즘은 가정에서 직접 장을 담그는 모습을 보기 힘들지만, 우리 어머니들 세대만 해도 장 만들기가 김장과 더불어 가정 내 가장 중요한 연중 행사였습니다. 그런데 말입니다. 우리의 전통 재래식 메주 간장은 양조식인데도 조선간장, 집간장으로 불리고 개량식간장을 양조간장이라 부르고 있습니다. 개량식간장 즉, 왜간장은 메주를 쑤는 방식 자체도 우리 재래식과 전혀 다릅니다. 우리 전통메주에 우량종균을 이식해 위생적이고 빠르게 메주를 띄워 간장을 만든다면? 그런데 왜인지 그렇게 만들면 법적으로 전통메주가 아닌 개량메주가 되어버린답니다. 즉, 우량종을 선별하여 종균으로 사용하면 전통메주가 아닌 개량메주가 되고 이 메주로 간장을 담으면 조선간장이 아닌 양조간장으로 해야 한다는 이상한 법규 때문입니다.
So you have finished reading the 전통 발효 간장 topic article, if you find this article useful, please share it. Thank you very much. See more:
위키백과, 우리 모두의 백과사전
그릇에 담긴 간장 지역이나 주 동아시아, 동남아시아 일대 주 재료 콩
간장(-醬)은 음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. 장(醬) 또는 장유(醬油)라고도 부른다. 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장누룩곰팡이가 이용된다. 간장은 중국에 그 기원을 두며, 동아시아와 동남아시아에서 조미료로 널리 쓰인다. 대부분 간장은 간을 맞추는데 쓰인다.
역사 [ 편집 ]
간장이란 이름의 기원은 중국의 醬(장)으로 본다. 기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 醬(장)은 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었다.[1] 고대 중국 황실의 醬(장)은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었는데, 이는 현대에 어장을 만드는 방식과 비슷하다. 민간에 전해지면서 고기 대신 콩을 사용하게 되었다.
한국에서는 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 두장을 담가 먹다가, 삼국시대에 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.[2] 4세기에 지어진 고구려의 고분인 안악 3호분 벽화를 보면 우물가에 장을 담근 장독대가 그려져 있으며,[3] 중국의 《삼국지》 〈위서〉 오환선비동이전 고구려 편에 “고구려가 장양(贓釀: 장 담그기, 술 빚기 등의 발효식품 제조)을 잘한다”는 기록이 있다.[4] 683년 신문왕 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들일 때 폐백 음식으로 장(醬), 메주(皼, 메주), 해(醢, 젓갈)을 준비했다는 기록이 남아 있다.[5][6]
《고려사》 〈식화지〉에는 1018년(현종 9년) 거란의 침략 때와 1052년(문종 6년) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다.[7]
조선시대 문헌인 《구황촬요》와 《증보산림경제》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)에서 장을 잘 담그는 방법을 상세히 제시하고 있으며,[2] 《규합총서》에는 장 제조법 뿐만아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등도 기록돼 있다.[6] 이를 보면 현재의 장 담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있다. 《훈몽자회》에 “”이라는 표기가 나온다.[8]
제조법 [ 편집 ]
재래식 [ 편집 ]
한국의 전통 간장
된장과 간장이 담긴 장독
전통적으로 입동 전후에 메주를 쑨다. 콩을 불린 다음에 물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아서 절구에 찧으면 메주밥이 되는데, 이 메주밥을 한두 되 정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 더운 온돌방에서 메주 사이 사이에 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월 경에 잘 뜬 메주를 겉을 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.
그 다음에는 장독에 끓인 소금물을 붓고 메주를 담가 두는데, 이때 메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 알맞다. 장을 담글 때 고추와 숯을 띄우기도 하는데, 이것은 숯이 불순물을 빨아들이고 고추가 살균 작용을 하기 때문이지만, 장독에 치는 금줄과 함께 주술적인 의미를 갖기도 한다.[9]
시간이 지나 메주가 잘 발효되었을 때 소금물 안에서 삭은 메주를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은 메주를 건져서 으깬 것이 된장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 진하지 않은 간장은 햇간장 또는 청장(淸醬)이라 부르며, 3-4년 묵은 것은 중간장, 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 진간장(津-醬)이라 부른다. 진간장은 진장(陳醬), 농장(濃醬), 진감장(陣甘醬)이라고도 부른다.
개량식 [ 편집 ]
재래식 메주는 콩으로만 쑤어 간장과 된장 겸용으로 먹지만, 개량식 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종곡을 첨가해 발효시키고 간장용과 된장용이 따로 있다. 메주에 종곡을 심으면 유기산생산균이 번식하고 효소 역가가 높아지는데, 일본식 미소와 쇼유를 만들 때도 이런 방식을 쓴다.
또한 자연적으로 여러 가지 누룩곰팡이가 번식하게 두는 재래식 메주에 비해, 공장에서 생산하는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든 발효제를 삶은 콩에 접종, 발효시켜 만든다.
산분해 [ 편집 ]
기름기를 뺀 콩과 곡식 등의 원료를 염산으로 짧은 시간 안에 가수 분해하여 아미노산을 생성시킨 뒤, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하고 여과 및 정제를 거쳐, 소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣어 제조한다.
한국의 간장 [ 편집 ]
한국의 간장은 크게 한식간장과 개량간장으로 나뉘며, 그 외에 물고기의 단백질로 만든 제주도의 어간장[10][11]이 있다.
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 국간장 입니다.
재래식 간장으로도 부른다. 현대에는 주로 국에 넣는다 하여 국간장이라고도 부르며, 왜간장과 비교하여 이를 때는 조선간장으로, 양조장 등에서 만든 개량된 간장과 비교하여 집에서 만든 간장을 이를 때는 집간장으로 부르기도 한다.
한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 한식메주를 주원료로 하는 것은 재래한식간장으로, 개량메주를 주원료로 하는 것은 개량한식간장으로 부른다.[12]
개량간장 [ 편집 ]
한식간장과는 달리 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 왜간장으로도 부른다. 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 색이 엷은 국간장과 구분해 진간장이라 부르기도 한다.
만드는 방법에 따라서 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다.[12]
양조간장 [ 편집 ]
양조간장(문화어: 띄운간장, 발효간장)은 대두(콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 증자하고 종국을 첨가한 후 제국실에서 배양하여 얻은 효소 활성이 있는 국을 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다. 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다.
산분해간장 [ 편집 ]
단백질을 함유한 원료를 (염산 등의) 산으로 녹여서 가수 분해한 후, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하여 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한 것을 말한다. 화학간장이나 아미노산간장이라고도 부른다.
효소분해간장 [ 편집 ]
단백질을 함유한 원료를 효소로 녹여서 가수 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말한다.
혼합간장 [ 편집 ]
혼합간장은 여러 가지 방법으로 만들 수 있다. 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공하거나, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것은 혼합간장이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 또한 혼합간장이라 부른다.
기타 [ 편집 ]
어간장 [ 편집 ]
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 어장 (음식) 입니다.
어간장(문화어: 물고기간장)은 어장이나 생선간장이라고도 부른다.[11] 콩으로 만드는 간장과 달리 물고기의 단백질을 사용해 만든다. 영어권에서는 콩으로 만드는 소이소스(영어: soy sauce)와 구별해 피시소스(영어: fish sauce)로 부른다.[10]
다른 나라의 간장 [ 편집 ]
생추
중국의 간장은 장유(酱油)라고 부르며, 크게 생추간장(生抽酱油 성처우장유[*] )과 노추간장(老抽酱油 라오처우장유[*] )으로 나뉜다.
생추 ( 生抽 성처우 [*] ) – 생간장 이라고도 부르며, 영어권에서는 연간장 ( light soy sauce )이라 부른다. 색이 엷어 적갈색을 띠며, 중국 요리에 두루 쓰는 간장으로 짠 맛을 낸다.
( ) – 이라고도 부르며, 영어권에서는 ( )이라 부른다. 색이 엷어 적갈색을 띠며, 중국 요리에 두루 쓰는 간장으로 짠 맛을 낸다. 노추( 老抽 라오처우[*] ) – 노간장 또는 노두유라고도 부르며, 영어권에서는 진간장( dark soy sauce )이라 부른다. 빛깔이 짙고 광택이 도는 간장으로, 짠 맛이 덜하고 감칠맛이 난다. 캐러멜 색소나 당밀이 들어 있기도 하며, 간을 맞추기보다는 음식에 색을 내기 위해 쓴다.
타이완에서는 단맛이 나고 걸쭉한 장유가오를 먹는다.
인도네시아에서는 간장 등 소스가 케찹(kecap)이라 불린다. 케첩과 어원이 같다. 걸쭉한 단간장(kecap manis 케찹 마니스[*] )이 기본으로 쓰이는데, 야자설탕이 들어가 당밀 같은 맛이 난다. 달지 않은 짠간장(kecap asin 케찹 아신[*] )도 사용되며, 간장 외에 어장(kecap ikan 케찹 이칸[*] )과 우스터셔 소스(kecap inggris 케찹 잉그리스[*] )를 일컬을 때도 kecap이라는 낱말이 사용된다.
일본 슈퍼마켓의 간장 코너
일본에서는 간장을 쇼유(醤油)라고 부르며, 일본 간장은 크게 다섯 가지로 분류한다.
진간장 ( こいくち醤油 코이쿠치 쇼유 [*] ) – 일반적인 간장으로, 일본 간장 생산의 80%를 차지한다. 콩과 밀이 거의 비슷한 비율로 들어간다.
( ) – 일반적인 간장으로, 일본 간장 생산의 80%를 차지한다. 콩과 밀이 거의 비슷한 비율로 들어간다. 연간장 ( うすくち醤油 우수쿠치 쇼유 [*] ) – 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷다. 아마자케가 들어간다.
( ) – 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷다. 아마자케가 들어간다. 타마리간장 ( たまり醤油 타마리 쇼유 [*] ) – 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다.
( ) – 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다. 백간장 ( 白醤油 시로 쇼유 [*] ) – 타마리 간장과 반대로, 거의 밀로만 만든다. 색이 엷고 단 맛이 난다.
( ) – 타마리 간장과 반대로, 거의 밀로만 만든다. 색이 엷고 단 맛이 난다. 재숙성간장( さいしこみ醤油 사이시코미 쇼유[*] ) – 소금물 대신 코이쿠치 간장을 써서 생산한 코이쿠치 간장이다. 색이 더 짙고 맛도 더 진하다. 단간장( 甘露醤油 칸로 쇼유[*] )으로 부르기도 한다.
태국에서는 간장을 시이우(ซีอิ๊ว)라고 부른다. 간을 맞출 때는 흰간장(ซีอิ๊วขาว 시이우 카우[*] )을 사용하며, 검은간장(ซีอิ๊วดำ 시이우 담[*] )은 음식에 색을 내기 위해 쓴다. 단간장(ซีอิ๊วหวาน 시이우 완[*] )은 음식을 찍어먹을 때 사용한다. 그 외에 “맛내기 소스”라고도 불리는 맛간장(ซอสปรุงรส 솟 쁘롱 롯[*] )이 있다.
성분 [ 편집 ]
간장의 염분농도는 보통 18‒20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산이 분해되어 생기는 멜라닌과 멜라노이딘 때문이다. 간장의 냄새를 구성하는 성분으로는 알코올, 케톤, 알데하이드, 휘발성 산, 에스터, 페놀 등이 있으며, 간장의 고유한 맛은 베타-메틸 메르캅토프로필 알코올에서 나온다.[13] 그리고 간장을 과다하게 섭취할 경우 신장 기능이 약해지고, 대장용종 등 각종 부작용을 일으킬 수도 있다. 그 외에도 짠 맛에 익숙해지게 되므로 암 등 건강을 더 해치울 수도 있게 된다.
쓰임새 [ 편집 ]
기름간장, 고기간장(육간장), 단간장, 양념간장, 초간장, 파간장, 풋고추간장의 베이스가 된다.
궁중 떡볶이는 간장 양념을 재워둔 쇠고기를 가래떡과 같이 볶아서 만든다.
불고기 양념장에 간장이 들어간다.
회는 간장에 찍어 먹는다.
낫토는 간장을 넣고 비벼서 먹는다.
달걀 장조림의 조림장에 간장이 들어간다.
간장 게장은 끓여서 식힌 간장에 게를 넣어 만든 밑반찬이다.
대체 조미료 [ 편집 ]
관련 서적 [ 편집 ]
조선 시대 간장에 관련된 서적은 다음과 같은 것들이 있다.
음식디미방 – 1670년 현종 11년 경 정부인 안동 장씨(貞夫人 安東 張氏)가 쓴 조리서이다.
규합총서 – 1809년 순종 9년 여성실학자이자 서유구의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과이다.
같이 보기 [ 편집 ]
각주 [ 편집 ]
키워드에 대한 정보 전통 발효 간장
다음은 Bing에서 전통 발효 간장 주제에 대한 검색 결과입니다. 필요한 경우 더 읽을 수 있습니다.
이 기사는 인터넷의 다양한 출처에서 편집되었습니다. 이 기사가 유용했기를 바랍니다. 이 기사가 유용하다고 생각되면 공유하십시오. 매우 감사합니다!
사람들이 주제에 대해 자주 검색하는 키워드 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식
- 음식
- 먹방
- 전통
- 전통음식
- 역사
- 유래
- 건강
- 식품
- 항산화
- 소화
- 감칠맛
- 다이어트
- 항균
- 혈관건강
- 빈혈
- 된장
- 메주
- 콩
- 발효
우리나라 #전통 #발효식품 #된장은 #언제부터 #먹었을까? #@세상의모든지식
YouTube에서 전통 발효 간장 주제의 다른 동영상 보기
주제에 대한 기사를 시청해 주셔서 감사합니다 우리나라 전통 발효식품 된장은 언제부터 먹었을까? @세상의모든지식 | 전통 발효 간장, 이 기사가 유용하다고 생각되면 공유하십시오, 매우 감사합니다.
